Las mejores razas de vacas veteadas y las complejidades del cultivo, los pros y los contras de la carne.

La carne de vacuno regular es baja en grasa, que se forma principalmente debajo de la piel, en la pelvis, alrededor de los riñones y el corazón del animal. Con la edad, aparecen capas entre los músculos, y solo entonces, la capa intramuscular, la misma que da el efecto de marmoleado en varias rocas. Pero a medida que el animal envejece, la calidad de la carne se deteriora y, por lo tanto, se crían vacas especiales de mármol con carne tierna y moderadamente grasa.

Un poco de historia

La ternera y la carne de vacuno son buenas para la salud, pero debido a su bajo contenido en grasa muscular, tienen una textura magra algo fibrosa, que no gusta a todo el mundo. Pero algunas razas de ganado tienden naturalmente a formar marmoleado, es decir, finas rayas de grasa dentro de los músculos. Además, esta valiosa cualidad es característica no solo de las vacas, sino también de los cerdos de la raza Tokyo X, así como de los caballos Yakut. Sin embargo, es la carne de res marmolada la que tiene mayor demanda debido a su prevalencia y popularidad en docenas de países de todo el mundo.

Varias razas de ganado conocidas desde hace mucho tiempo pueden proporcionar productos tan valiosos, así como varias criadas especialmente para este propósito. Los criadores cruzaron animales con el veteado más pronunciado de la carne, seleccionando los mejores productores para su posterior reproducción.

Las vacas de mármol comenzaron a criarse masivamente en Japón. Hubieron varias razones para esto:

1. Geografía y Geología. Este país está ubicado en una zona de actividad volcánica, por lo que prácticamente no existen llanuras aptas para pastos para el ganado. Con el desarrollo de la agricultura, se asignaron áreas libres para parcelas para el cultivo de arroz y otros cultivos, por lo que los animales se mantuvieron en puestos.
2. Preferencias gustativas. Sin movimiento, el ganado en las instalaciones comenzó a dar carne grasosa, y en Japón se consideró inadecuado para un hombre de verdad: un samurái. Por ello, los ganaderos tuvieron que reconsiderar la forma de alimentar a los toros y seleccionar las razas más adecuadas.
3. Condiciones económicas. La demanda crea oferta. La carne de vacuno veteada se ha puesto de moda y tiene una gran demanda, por lo que es económicamente beneficiosa para los productores.
4. Estética. Las hermosas rayas de grasa crean llamativos patrones de mármol que dan nombre al producto. Y en Japón, siempre han apreciado no solo el sabor, sino también el atractivo estético de la comida.

Con la expansión de la moda a todo lo asiático, y a los japoneses en particular, la carne veteada se ha vuelto popular en docenas de países de todo el mundo.

¿De qué razas se obtiene la carne jaspeada?

Aunque la carne veteada también se puede encontrar en algunas razas de vacas lecheras, se crían razas altamente especializadas para este propósito a escala industrial. Los mejores de ellos son los siguientes:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (marrón japonés, negro, sin cuernos, shorthorn).
4. Limusina.

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El efecto de la carne veteada también se encuentra en representantes de tales razas lecheras:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Pardo suizo.

La mejor versión de la carne veteada no se obtiene de una vaca, sino de un toro. Tiene más masa corporal y proporciona un aumento de peso más rápido.

La carne de vacuno veteada se distingue por su alto costo, por lo tanto, la pureza de la raza se controla estrictamente, especialmente en Japón, donde existe prácticamente un culto a la carne de alta calidad. Todo el ganado de cría se registra en libros especiales, y cada pieza de carne se suministra con un certificado que indica no solo el fabricante, sino también la parte del cuerpo de la que se extrajo, e incluso el nombre del toro y su número de serie.

Pros y contras

La carne de rocas de mármol no puede considerarse un producto alimenticio, ya que no está al alcance de todos, y se usa en porciones extremadamente pequeñas, cortadas en rodajas finas. Más bien, es un homenaje a la moda junto con el caviar negro, el pez globo y el foie gras.

Las sutilezas del cultivo, el cuidado y la alimentación.

Para obtener carne veteada no es suficiente elegir la raza de vacas “correcta”. Es necesario proporcionar a los animales las siguientes condiciones:

1. Alimentar a los terneros con leche hasta los 6 meses.
2. Pastoreo hasta 9-12 meses en prados y pastos.
3. Transfiera de 3 a 6 meses antes del sacrificio a una dieta especial de granos que consiste en una mezcla cuidadosamente formulada de maíz, cebada, paja de trigo y alfalfa.
4. Para el engorde, los animales tienen movilidad limitada colgándolos de cinturones.
5. Para mejorar la consistencia de la carne y mantener sanos a los animales, se les masajea regularmente.
6. El local incluye música clásica. Se cree que esto tiene un efecto positivo en la condición de los toros.
7. Como los animales están inmóviles, se les puede reducir el apetito, por lo que se les da cerveza como estimulante.

Las instalaciones se mantienen limpias, prestando mucha atención a la higiene de los propios animales.

Diferencias con la carne de res regular

Debido a una combinación de factores como el uso de razas de vacas con tendencia genética al marmoleo, un método de alimentación específico y la creación de condiciones de vida de "invernadero", la carne de vacuno marmoleada difiere de la carne estándar. Ella tiene fibras musculares delgadas y suaves que carecen del nervio característico.

La grasa de dicha carne tiene una consistencia de fusión con un índice de fusión bajo, por lo que se necesita mucho menos tiempo para calentar el producto.

En Japón, la carne veteada se cocina de varias formas: se sirve con caldo hirviendo, se fríe, se cuece, se sirve en forma de tartar, etc.En los EE. UU. Y otros países, la carne de res veteada se usa con mayor frecuencia en forma de filetes de diferentes partes de la canal:

1. Solomillo de solomillo.
2. Borde fino - tira.
3. El borde grueso es chuletón.
4. En el hueso en forma de T - "tee-bone".

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Los filetes de vaca veteada se cocinan muy rápido y son ricos en sabor, aroma brillante y textura delicada.

Los beneficios y daños de la carne jaspeada.

En teoría, comer carnes grasas puede ser perjudicial para las personas con problemas digestivos, por ejemplo:

1. Con pancreatitis crónica.
2. Colecistitis.
3. Enfermedad de cálculos biliares.
4. Trastornos del hígado.
5. Exceso de peso.
6. Sensibilidad a las proteínas y así sucesivamente.

Sin embargo, dado el hecho de que la carne de res marmolada se consume en pequeñas porciones y rara vez, como manjar, es difícil asumir que puede causar un daño significativo a la salud humana.

En cuanto a los beneficios, se debe a los siguientes factores:

1. La delicada textura no sobrecarga el aparato alimentario y es perfectamente digerible.
2. La grasa de una vaca veteada no contiene sustancias que aumenten el nivel de colesterol "malo".
3. Dado que la carne se consume en porciones, los consumidores no corren el riesgo de padecer obesidad.

La carne de vacuno veteada puede ser utilizada por niños y mujeres embarazadas. No tiene un efecto negativo en el organismo de personas con patologías cardiovasculares, problemas neurológicos, anemias y trastornos hormonales. La composición contribuye a la recuperación del organismo después de lesiones, enfermedades graves, sobrecarga física y psicológica, estrés e infecciones.

Como cualquier otro producto, la carne de vaca veteada debe consumirse con moderación, incluso si una persona suele comprar un producto caro. Debe recordarse que el exceso de grasa y proteína puede dañar no solo a una persona enferma, sino también a una persona sana.

Reglas de almacenamiento

Después del sacrificio, la carne veteada no se vende inmediatamente, sino que se somete a dos tipos de maduración:

1. Seco. La carne con piel se mantiene en el refrigerador durante 2-4 semanas a una temperatura no inferior a +1 ni superior a +4 grados Celsius. Después de eso, se libera de la piel y la grasa subcutánea, se divide en partes (cortes) y se empaqueta al vacío.
2. Mojado. En este método, la carne se desangra, se divide en cortes y se envasa en un paquete al vacío, que luego se mantiene en refrigeradores durante 10 días a 3 semanas.

Vale la pena comprar carne tan cara solo de proveedores confiables, tomándola en una pieza entera en una película al vacío para evaluar el nivel de veteado e intentar usarla lo más rápido posible. No es deseable congelar dicha carne, ya que esto afectará negativamente las características de sabor del producto final.